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关于稻米的知识纵览(一)
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第一部分 稻米的类型

1.我们日常吃的米,主要有两种:籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型(拉长5.8~7.3mm),南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6~5.5mm),北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。

2.籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界,除非洲少数地方外,种植的稻都为亚洲栽培稻。籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区,耐寒性弱。籼稻的叶片较宽,叶色淡绿,分蘖力较强,谷粒细长,稍扁平,成熟时易落粒;出米率低,粘性小,胀性大。在我国主要分布于南方地区。粳稻耐寒性较强,适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄,色浓绿,分蘖力较弱,谷粒短圆,稍宽厚,成熟时不易落粒;出米率高,粘性较强,胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区,以及华北、西北、东北等温带地区和台湾省。

3.我国市场上籼米和粳米通常有一些白色部分,称为垩白。垩白影响外观,但与食味关系不大。

4.除普通的籼米、粳米外,还有一种米,叫糯米,米色乳白,米粒以短圆粒型为主,也有长粒型,通常不用来做饭,而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强,淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。非糯的米称粘米,非糯的稻称粘稻。

5.香米是指自身含有香味物质,其香味强度超过人对香味的识别阈,在蒸煮或生熟品尝过程中,能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎,售价也比一般优质米要高出一倍左右,其代表品种是Basmati,出产于巴基斯坦和印度交界的地区。

6.杂交米是杂交稻稻谷脱壳的米。杂交稻分为籼型杂交稻和粳型杂交稻。籼型杂交稻碾制的米为杂交籼米,粳型杂交稻碾制的米叫杂交粳米。杂交米与常规米外观上较难区分,食味各有偏好。杂交稻指两个遗传性不同的水稻品种间通过异花授粉杂交产生的种子基因型杂合的一类水稻,在生长过程中具有强的杂种优势,产量较基因型纯合的常规稻要高,但后代不能留种。我国目前的杂交稻主要为杂交籼稻,占95%左右,杂交粳稻仅占5%左右,但近年有所发展。

7.由恢复系(作父本)和一般的雄性不育系(自身无花粉或花粉不育,需要通过保持系繁育后代,作母本)异花授粉杂交产生的杂交稻称为三系杂交稻,由恢复系和育性可转换的不育系(自身不育,在一定条件下可转为可育并借以繁育自身后代,如光敏核不育系等)异花授粉杂交产生的杂交稻为两系杂交稻。自然条件下,如光温条件控制不好,光敏不育系就有可能部分异花授粉部分自花授粉,造成后代杂种纯种混杂,种子不纯,将严重影响产量。目前我国种植的杂交稻多数是三系杂交稻。
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