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全粮食品成为世界饮食新时尚
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南京美国谷物化学家协会(AACC)对全粮(wholegrain)的定义是:“全粮是指完整的、碾成粉状的、碾成碎块的、或者压成片状的颖果,其主要的结构成份(例如淀粉胚乳、胚芽和糠麸皮)的比例基本与在完整颖果中的比例相同。”

近年来,消费者和食品工业对各种食品的保健性能越来越重视。美国科学家称之为“功能食品革命”。各国科学家前后在食品中发现了数千种化学物质,并且对这些化学物质的保健性能进行了调研。科学家普遍认为,包括全粮在内的更为多样化的饮食,可以提供最大的保健好处和最多的营养。人们对小麦、燕麦和大麦的保健好处已经具有较好的了解,但是对玉米、大米、黑麦、小米和高粱的保健好处还知之甚少。全粮食品有助于减少心脏病和某些癌症的发生。

Grain是一个集体名称,包括可用作食物的谷类(Cereals)和其它植物的种子。Cereals是指禾本科植物(即单子叶植物)的种子;Grains不但包括单子叶植物的种子,还包括双子叶植物的种子,例如苋菜、荞麦、亚麻等。豆科植物属于Grain范围,包括大豆和其它各种豆类。真正的Cereals包括小麦、玉米、水稻、大麦、高粱、燕麦、小麦、黑麦、黑小麦、野稻等。

一、食用全粮食品

全粮和经过极少加工的水果和蔬菜,通常是功能食品的最好来源,并且普遍具有多项保健功能。全粮、水果和蔬菜应当列入人们的日常饮食之中。全粮产品将在功能食品的开发和交易中发挥重要作用。由于全粮食品的保健功能超过常规的粮食食品,许多营养学家都认为:应当高度重视“全粮食品”这一概念,而不应当只是强调将经过提纯的功能性化合物添人营养不全的食品之中;美国农业部推荐的“食品指南金字塔”应当包括6—11种使用全粮原料制作的食品,而不应当只是简单列举面包、谷物、大米、通心粉等食品,因为这些食品既可能是利用全粮制作的,也可能是利用经过精加工的粮食成份制作的。

与常规食品相比,功能食品所含有的生物活性物质更多。此外,添加了生物活性物质的特制食品(例如含有大豆成份的食品、添加了二十二碳六烯酸的鸡蛋、含有车前子的粮食食品、经过发酵的奶制品等),也使得人们可以在日常饮食中方便地摄取具有保健性能的生物活性物质。

二、食用多功能食品

功能食品是指任何具有结构性、功能性或者保健性好处,从而促进达到理想健康水平、延年益寿、提高生活质量的食品、经过修改的食品、以及食品成份。简而言之,功能食品是指除了含有传统型营养之外还具有特定的保健好处的食品。这些保健好处包括人的精神和身体状况的改善,以及疾病的减少。大麦和燕麦是多功能粮食,既可用于烧汤,也可用于生产烘焙食品。大麦和燕麦也非常有利于人体健康,因为大麦和燕麦所含脂肪很低,而且不含任何胆固醇。目前,世界生产的大麦和燕麦绝大多数用于生产饲料或者酿造啤酒。实际上,患有糖尿病、肥胖症和心血管病的人特别应该更多地食用大麦和燕麦。
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